Begin met de crêpes.
Klop hiervoor de eieren door de bloem. Voeg dan scheutje voor scheutje de melk toe en klop tot een glad beslag. Laat het beslag minimaal een half uur rusten in de koelkast.
Dit is voldoende voor minimaal 10 kleine of 6 grote crêpes. Dat is iets meer dan nodig is, maar op die manier is er geen probleem als er een crêpe mislukt of bijvoorbeeld scheurt.
Maak dan de vulling.
Laat de zalm uitlekken en verwijder eventuele stukjes huid en kraakbeen. Meng de zalm en de ricotta door elkaar. Was één van de citroenen en rasp de schil boven de kom met het zalmmengsel. Pers 1 eetlepel citroensap uit de citroen.
Meng het citroensap en de citroenschil door het zalmmengsel. Proef en maak op smaak met zout en peper naar smaak. Zet de vulling in de koelkast tot gebruik.
Bak dan de crêpes.
Verhit boter in een koekenpan en bak de flensjes zo dun mogelijk. Stapel ze op met een bord eronder en erboven, zo worden ze iets zachter.
Hak of knip de bieslook fijn. Snijd de overgebleven citroen in kwarten. Maak dan de crêpes af.
Leg telkens 1 crêpe op een bord of plank. Verdeel er wat spinazie over en schep daar zalmvulling op. Bestrooi met wat bieslook. Vouw de crêpe dubbel, en plooi de bovenkant iets.
Serveer 1 grote of 2 kleine crêpes per persoon, met een partje citroen erbij.
